Čokoládové okénko

O čokoládě a fázích detailněji

Pokud byste rádi holografickou čokoládu, která vydrží dlouho krásná, křupe stejně jako ta z obchodu, a nebo prostě jen toužíte vidět fázový diagram čokolády, jste tu správně.

Nejdřív trocha teorie. Opravdu kvalitní čokoláda sestává z kakaového másla, kakaového prášku a případě sladidla a ochucovadel. To, co v čokoládě krystalizuje, a tím pádem nás zajímá, je právě kakaové máslo. Jeho molekuly sestávají ze 3 řetězců. Můžete si můžete je představit trochu jako tvar písmene Y. Podle toho, jak se tyto molekuly poskládají na sebe, umí vytvořit 6 různých struktur - fází. Jejich přehled najdete na obrázku níže - zároveň doporučujeme zájemcům původní zdroj v angličtině k pročtení.

Jednotlivé fáze se liší svým vzhledem, texturou a teplotou tání. Ideální čokoláda by měla být lesklá a při lomu charakteristicky křupnout. A velmi by se hodilo, kdyby se doslova rozplývala na jazyku, ale přitom nám netála v rukou. Tohle vše nejlépe splňuje fáze V s teplotou tání o něco nižší než míváme v ústech, ale vyšší než je teplota našich prstů.

Není ale tak jednoduché se k ní dostat. Když čokoládu rozpustíme a necháme tuhnout přirozeně, bude se v ní vyskytovat mix forem I - V, tedy i těch, o které příliš nestojíme.

V našem jednoduchém návodu v papírové části tohoto okénka jsme do roztáté čokolády na začátku chladnutí přidávali pevné kousky původní tabulky se správnou strukturou. Tyto kousky fungovaly jako krystalizační jádra a pomohly zvýšit množství chtěné fáze V v naší směsi.

Pokud bychom chtěli dosáhnout lepšího výsledku, je třeba čokoládu takzvaně temperovat.

1. Nejprve se čokoláda zahřeje natolik, že roztají všechny fáze.
2. Pak je třeba čokoládu postupně a rovnoměrně chladit, aby začala krystalizovat. Toto se jednodušeji provádí s větším množstvím čokolády, některé návody doporučují alespoň půl kila. Čím pozvolnější proces chladnutí, tím více fáze V je zastoupeno.
3. Následně se čokoláda opět zahřeje a to těsně pod bod tání krystalků V. struktury. Všech ostatních fází se tak zbavíme a při druhém tuhnutí převládne naše chtěná struktura.

Konkrétní teploty závisí na druhu čokolády, kuchařský návod můžete najít třeba na těchto stránkách.

A co fáze VI? Do té čokoláda přechází po delší době skladování. Můžete na ní pak pozorovat tzv. tukový květ. Stejný našedlý povlak se na čokoládě (a obzvláště té méně kvalitní, s dalšími přidanými tuky) objeví také při převládnutí nižších fází. Třeba když se vám čokoláda rozpustí v horkém letním dni na sluníčku a ztuhne samovolně.

Pro další studium doporučujeme třeba anglická, ale přístupná videa z harvardského online kurzu Science and Cooking.

A pokud se vám temperování čokolády podařilo, smekáme klobouk. V kuchařském i fyzikálním smyslu.